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Hierarchie in der Gastronomie: die Ränge in Service, Küche und Bar

Kurz gesagt

Die Hierarchie in der Gastronomie folgt der Brigade, also der Aufteilung eines Betriebs in Servicebrigade, Küchenbrigade und Bar. Im Service beginnst du nach der Lehre als Commis de Rang, übernimmst als Demi Chef de Rang erste eigene Verantwortung und führst als Chef de Rang einen festen Bereich des Restaurants. Darüber stehen laut AMS die Restaurantleitung, also der Maître d’hôtel, und deren Stellvertretung. In der Küche verläuft dieselbe Leiter parallel: Jungkoch oder Commis de Cuisine, Demi Chef de Partie, Chef de Partie mit einem eigenen Posten, Sous Chef als Stellvertretung und schließlich der Küchenchef, im französischen System Chef de Cuisine. An der Bar ist die Leiter kürzer, sie führt von der Barmitarbeit zur Barchefin oder zum Barchef. Entscheidend ist dabei nicht der Titel auf der Visitenkarte, sondern der Verantwortungsbereich dahinter. Die Lohnordnung im Gastgewerbe sortiert genau danach: Chef de Rang, Chef de Partie und Barchef stehen dort in der Gruppe der qualifizierten Arbeitskräfte mit erweitertem Verantwortungsbereich, dieselben Bezeichnungen rutschen bei geringerer Verantwortung aber eine Gruppe tiefer zu den Fachkräften. Wie viele Stufen ein Haus überhaupt besetzt, hängt an seiner Größe. In einem kleinen Betrieb macht ein einziger Posten das, was in einem großen Hotel drei Ränge teilen.

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Die Ränge in Service und Küche

Servicebrigade und Küchenbrigade im Vergleich, vom Einstieg nach der Lehre bis zur Leitung
Stufe	Service	Küche
Einstieg nach der Lehre	Commis de Rang	Jungkoch oder Commis de Cuisine
Erste eigene Verantwortung	Demi Chef de Rang	Demi Chef de Partie
Eigener Bereich oder Posten	Chef de Rang	Chef de Partie
Stellvertretung der Leitung	Stellvertretung der Restaurantleitung	Sous Chef
Leitung	Restaurantleitung, Maître d’hôtel	Küchenchef, Chef de Cuisine

An der Bar führt die Leiter von der Barmitarbeit zur Barchefin oder zum Barchef. Kleine Betriebe überspringen Stufen, große Häuser besetzen alle. Für die Einstufung im Kollektivvertrag zählt der tatsächliche Verantwortungsbereich, nicht die Bezeichnung, die im Dienstplan steht.

Wie ist die Hierarchie in der Gastronomie aufgebaut?

Ein Betrieb teilt sich in Brigaden: Service, Küche und Bar. Jede Brigade hat ihre eigene Leiter, und die Stufen laufen von der Zuarbeit über die Verantwortung für einen Bereich bis zur Leitung. Im Service sind das Commis de Rang, Demi Chef de Rang, Chef de Rang und Restaurantleitung, in der Küche Jungkoch, Demi Chef de Partie, Chef de Partie, Sous Chef und Küchenchef. Die Reihenfolge ist überall gleich, besetzt wird sie aber je nach Größe des Hauses unterschiedlich vollständig.

Was macht ein Chef de Rang?

Der Chef de Rang betreut die Gäste eines festen Bereichs im Restaurant, empfängt sie, weist ihnen einen Tisch zu und sorgt dafür, dass der Ablauf im Service stimmt. Dazu koordiniert er das Servicepersonal seines Rangs und teilt Aufgaben zu. Laut AMS ist er der Restaurantleitung und deren Stellvertretung unterstellt und dem Demi Chef de Rang sowie dem Commis de Rang übergeordnet. Gefordert sind vor allem Praxis im Service, Organisationstalent und Belastbarkeit.

Was ist der Unterschied zwischen Chef de Rang und Chef de Partie?

Beide stehen auf derselben Stufe, nur in verschiedenen Brigaden. Der Chef de Rang verantwortet einen Bereich im Gastraum, der Chef de Partie einen Posten in der Küche, etwa Saucen, Beilagen, kalte Küche oder Patisserie. Beide führen die Leute ihres Bereichs fachlich, beide arbeiten mit einem Demi Chef und einem Commis zusammen. Auch der Kollektivvertrag behandelt sie gleich und nennt sie in derselben Lohngruppe.

Was macht ein Chef de Partie?

Der Chef de Partie führt einen Posten der Küche eigenständig, also einen abgegrenzten Bereich mit eigenen Gerichten, eigener Vorbereitung und eigenem Timing. Unterstützt wird er dabei vom Demi Chef de Partie und vom Commis. Weil jeder Posten unabhängig arbeitet und trotzdem zur selben Sekunde fertig sein muss, ist diese Stufe der Dreh- und Angelpunkt der Küchenbrigade. Über ihm steht der Sous Chef als Stellvertretung des Küchenchefs.

Wie lange dauert der Aufstieg vom Commis zum Chef de Rang?

Feste Fristen gibt es nicht, weder im Gesetz noch im Kollektivvertrag. Nach der Lehre steigst du als Commis ein, und du rückst auf, sobald du einen Bereich oder Posten selbstständig führen kannst. Das BIC der Wirtschaftskammer nennt dafür mehrjährige Berufserfahrung und Zusatzqualifikationen. Schneller geht es in Häusern mit vielen Stufen und hoher Fluktuation, langsamer in kleinen Betrieben, in denen die Stufe über dir schlicht besetzt bleibt.

Welche Ausbildung brauche ich für Küchenbrigade oder Servicebrigade?

Der klassische Weg ist die Lehre. Koch und Köchin dauern drei Jahre, Restaurantfachfrau und Restaurantfachmann ebenfalls. Wer eine mindestens dreijährige berufsbildende mittlere oder höhere Schule abschließt, ersetzt damit nach dem Berufsausbildungsgesetz den fachlichen Lehrabschluss, und der Kollektivvertrag stuft beide Wege gleich ein. Ohne Abschluss kommst du über Hilfstätigkeiten in den Betrieb, für die Ränge der Brigade zählt dann die nachgewiesene Praxis.

Wirkt sich mein Rang auf die Einstufung im Kollektivvertrag aus?

Ja, aber nicht über den Titel, sondern über die Verantwortung. Die Lohnordnung im Gastgewerbe beschreibt Gruppen: qualifizierte Arbeitskräfte mit großem Verantwortungsbereich, etwa Restaurantleitung und Küchenchef, die auch Wareneinkauf, Kalkulation und Dienstpläne verantworten; darunter die Gruppe mit erweitertem Verantwortungsbereich mit Chef de Rang, Chef de Partie und Barchef; darunter die Fachkräfte mit Lehrabschluss. Trägst du als Chef de Partie weniger Verantwortung, als die Gruppe beschreibt, wirst du eine Stufe tiefer eingestuft. Lies deshalb die Gruppenbeschreibung deines Kollektivvertrags und vergleiche sie mit deinem echten Aufgabenbereich.

Quellen & Stand

Zuletzt geprüft: August 2026